Til fonden skal man bruge følgende:
2 kg kalve- eller okseben (til andesteg tager man i stedet et andeskrog med hals og krås og gerne ekstra grøntsager)
2 løg
2-3 gulerødder
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. sorte peberkorn
2 stk. laurbærblade
1-2 spsk. salt
4 liter vand
Fremgangsmåde:
Brun benene i ovnen sammen med halvdelen af grøntsagerne, som er renset og skåret i passende stykker.
Læg herefter benene og urter i koldt vand og lad det koge op.
Skum for fedt og urenheder.
Tilsæt salt, og lad det koge op igen.
Tilsæt tomatpureen med de sidste grøntsager, laurbær og peberkorn og lad fonden koge i 6-8 timer, gerne under låg.
Den skal ikke bulderkoge og fonden skal jævnligt skummes.
Sigt den gennem et klæde og lad den afkøle.
Hvis man ikke skal lave mad til mange, kan man gemme fonden i små portioner i fryseren, så der også er til en god sovs efter jul.
Når fonden er sigtet, kan man lave selve sovsen.
Sovs til 4 personer
40 g smør
40 g mel
7 dl fond
Smelt smørret i en gryde og tilsæt mel.
Rør det godt sammen og hæld fond på lidt efter lidt. Kog i cirka 10 minutter.
Smag til med salt og peber.
Kort før serveringen er det en god idé at ‘montere’ sovsen med en lille klat koldt smør, som giver den en flot blank farve.
Man kan rive lidt appelsin ned i den færdige sovs.